Sponge cakes

7 luglio 2015
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angel cake

Sponge cakes, le conoscete? Io moltissimo, perché ne sono golosissima, ma anche perchè adoro studiare i piatti delle varie tradizioni e dei paesi dove viaggio, e dovunque vado mi informo, parlo con la gente e i ristoratori, leggo libri… insomma mi piace conoscere la storia di quello che sto mangiando. Ma perché proprio ora un articolo sulle sponge cakes? Dunque dovete sapere che in questi giorni mi è capitato di dare i miei “two cents” su Facebook, in un post chiedevano della differenza tra una sponge cake e una chiffon cake. Ebbene, io ne so qualcosina proprio perchè ho avuto modo di provare queste torte e di chiacchierare con un po’ di appassionati delle sponge cake e quindi perché non condividerlo con voi? Sicuramente avrete assaggiato almeno una volta in vita vostra una torta dall’aspetto soffice e non solo dall’aspetto, perché diciamocelo una volta assaggiate, queste torte sono anche morbidissime, come se fossero nuvole. Infatti sono piuttosto notevoli per la loro morbidezza, e se pensate che è più quello che “manca” rispetto a quello che contengono, ovvero non aspettatevi chissà quali e quanti ingredienti. Per esempio ne esistono di tipi che non contengono grassi, come l’olio, la margarina o il burro,  e vi stupirò con effetti speciali dicendovi che alcune di loro nonostante quell’aspetto soffice e altissimo non contengono lievito. Infatti in queste torte il volume si crea sbattendo ad arte le uova, l’aria montata che si crea si espande durante la cottura, provocando queste creazioni soffici e buonissime anche senza lievito. Ho scritto “ad arte” perché la manualità per non far sgonfiare le uova dopo averle montate è proprio un’opera d’arte vera e propria. Anche l’inserimento degli ingredienti come la farina è un’operazione delicata, la farina deve essere setacciata e inserita man mano e poi mescolata delicatamente, insomma fare una di queste torte è un atto d’amore. Ma lo sapevate che di queste sponge cakes (torte spugnose) ne esistono di tantissimi tipi e con lavorazioni completamente diverse? Oggi vi racconto un po’ quali sono, come si lavorano e ovviamente voglio sapere da parte vostra quali avete già fatto e quali farete. Partiamo dal definire le macrocategorie e le sottocategorie, infatti come Sponge cakes si intende la macrocategoria delle cosiddette torte spugnose. In base alla lavorazione e all’utilizzo degli ingredienti ci sono le “sottocategorie”, che sono pur sempre sponge cakes, ovviamente, ma visto che si diversificano come lavorazioni e come ingredienti hanno un nome diverso.

Genoise cake

Vediamole insieme, ma faccio una premessa che mi sembra giusto fare visto che in qualche modo sto “categorizzando” delle torte, ovviamente e come sempre in cucina, non c’è la ricetta “giusta” o “sbagliata”, qui di seguito sono illustrate le sponge cakes e le loro principali caratteristiche che ho raccolto negli anni e che mi hanno trasferito man mano durante deliziosi assaggi e lunghissime preparazioni.

Angel Food Cake, conosciuta anche come la torta degli angeli, è un tipo di sponge cake fatta con i soli albumi e nessun tuorlo. Gli albumi vengono montati con lo zucchero fino, poi man mano va aggiunta la farina. Risulta una torta ariosa e delicata  ottima con la frutta. La loro particolare “spugnosità” è dovuta all’alto contenuto di zuccheri e dall’assenza dei tuorli.

Genoise, questo tipo di Sponge cake è fatta con uova intere piuttosto che solo con gli albumi, e infatti ha un sapore più ricco rispetto alla torta degli angeli. Le uova hanno una lavorazione particolare, ovvero vengono sbattute a bagno maria e in maniera delicatissima, perché non dovete farle surriscaldare, la caratteristica in questo caso è che le uova che sono riscaldate montano dando un maggiore volume.   La Genoise, come per la maggior parte delle Sponge cakes, viene utilizzata per preparare torte a strati, quindi inumidite sempre per bene le parti con vari sciroppi o creme molto umide.

Matzah cake

Biscuit, non immaginatevi una torta di biscotti, ma continuate a leggere del perché abbia questo nome. Questa Sponge cake contiene sia albumi che tuorli, ma a differenza della Genoise, gli albumi e i tuorli vengono montati separatamente e poi amalgamati insieme. Si ottiene una consistenza più “secca” ma questo aiuta a farle mantenere la forma dopo che avrete amalgamato le due parti. E’ spesso usata per preparare i Lady Finger oppure (ma giusto in pochissimi posti sperduti nel mondo che ho avuto piacere di visitare) per fare una versione un po’ particolare tra la Passover Sponge Cake e la Matzah Cake, infatti invece delle lastre di matzah si usano letteralmente i pannelli di biscuit però fatti con fecola di patate.

Chiffon, il nome sembra già una garanzia vero? Qui c’è tutta una storia pazzesca dietro, perché dobbiamo prendere la machina del tempo e andare nel 1927 dove un certo signor Harry Baker (faceva l’agente di assicurazioni, ma appunto buon nome non mente) aveva la passione per il forno e per i dolci, e nella sua bella Los Angeles si inventò la Chiffon cake. Dovete sapere che intorno a questa ricetta si sono spesi quasi 20 anni di ricerche, ci ha messo pure lo zampino Hollywood, e infine la General Mill (all’epoca la Washburn-Crosby Company, ma immagino che questi nomi non vi diranno niente, però se vi scrivo Betty Crocker vi si accenderà una lampadina e collegherete il tutto). Alla fine il signor Baker ha venduto la ricetta a “Betty”. Ma alla fine sta ricetta? Il famoso segreto è che il signor Baker montava gli albumi separatamente dai tuorli e utilizzava olio vegetale, e infine ci aggiungeva il lievito. Ma quindi se usiamo il burro non sarà più una Chiffon? Sì e no, perché l’importante è il modo in cui utilizzeremo la parte grassa, ovvero deve essere in forma liquida, ed è vero che è molto meglio l’uso dell’olio vegetale, ma viene perfettamente anche con il burro, anzi è più gustosa, però è molto più difficile nell’esecuzione. A tal proposito guardate qui che fantastica Chiffon Cake che ha realizzato l’amica Paola del blog Il piacere dei sensi! La sua Chiffon cake è davvero sublime e poi l’idea dei pistacchi con le albicocche è strepitosa!

 Chiffon-cake-con-albicocche-e-pistacchi

Nelle sponge cakes possiamo trovare anche le No-Flour Cakes, ovvero le torte fatte senza farina (o con pochissima percentuale) in genere sono molto morbide e la loro particolarità è che possono essere cotte in forno oppure no, per esempio usando la cottura a bagno maria ed è tipico usare gli stampi a cerniera per la loro realizzazione.

Spero di avervi incuriosito con queste fantastiche torte, e come dico sempre spazio alla vostra fantasia!!!


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