Macarons salati

10 gennaio 2014
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versione salata dei macarons dolci

Macarons salati ovvero come pensare che girare per il mondo sia anche un modo per confrontarsi con le persone, le culture diverse e gli alimenti completamente sconosciuti… ma anche per capire che ci sono delle cose che rimarranno uguali dovunque voi andrete: il prezzo “salato” dei macarons!  Come sapete sono da poco tornata da un viaggio in Thailandia e in questi giorni sto sistemando le migliaia di foto fatte, e sono arrivata a quelle dove ho incredibilmente fotografato i macarons non tanto per il loro aspetto quanto per il loro costo salato! Detto questo mi sono detta, ho voglia di farli, e grazie al gioco di parole ho voluto provare a farli realmente salati! Quindi di seguito la mia personalissima ricetta per i macarons salati. Partiamo dal presupposto che non mi interessava ripetere la classica ricetta dolce per poi fare un ripieno salato…. no, no, no, io li volevo completamente salati e così è stato!  Certo ho fatto un bel po’ di prove, ma io adoro sperimentare in cucina e quindi ecco a voi solo il risultato finale, infatti vi risparmierò tutta quella serie di improperi e di brutte cose che sono uscite dalla mia bocca e dal mio forno, fidatevi è meglio il prodotto finale! Prima di tutto create una farina tritando insieme i fiocchi di riso soffiati con il pangrattato e con la farina di mandorle, il tutto dovrà essere della consistenza della farina quindi usate tranquillamente un mixer. Montate a neve gli albumi con il sale e man mano aggiungete un cucchiaio alla volta della farina ottenuta, usate una spatola o un grosso cucchiaio, l’intento è non far smontare gli albumi, quindi prendetevi tutta la calma che avete e procedete lentamente. Una volta ottenuto il composto inserite il tutto in una sac a poche e procedete con la formazione dei tondini su una teglia, mi raccomando usate la carta da forno e fate dei cerchietti un bel po’ distanziati l’uno dall’altro. Fateli riposare e intanto procediamo con il ripieno, in questo caso ho voluto usare gli spinaci, ma voi usate quello che più desiderate. Con i tuorli rimasti create una crema aggiungendo la ricotta, il sale, il pepe e gli spinaci sbollentati, strizzati e tagliati finemente, la consistenza che dovrete ottenere è simile a quella della crema pasticcera. Inserite il composto in una sac a poche e create uno strato sopra i macarons, mi raccomando ricordatevi di non farlo su tutti, infatti la metà vi serviranno per coprire questi. Mettete in forno a 150° per  20 minuti e poi lasciateli raffreddare completamente. Mentre loro si riposano create una crema con il mascarpone, lo yogurt  e l’aceto balsamico, questa non serve per farcire ma solo per unire meglio le due parti e per dare una marcia in più al gusto! Quindi mettetene giusto una goccia nel mezzo di ogni macaron e poi uniteli. La particolarità di questi macarons salati è sicuramente il gusto, ma anche le diverse consistenze, infatti il ripieno di spinaci è completamente diverso rispetto alla parte esteriore… dai provateli e ditemi cosa ne pensate!



INGREDIENTI: (Ricetta per 4 persone)
Difficoltà: media
Tempo di preparazione: massimo un'ora

20 gr Sale
1 cuchiaio yogurt
4 cucchiai mascarpone
100 gr spinaci
120 gr pan grattato
180 gr riso soffiato
250 gr farina di mandorle
125 gr ricotta
4 albumi
4 tuorli
1 cucchiaino aceto balsamico


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Piccoli rollè di manzo

26 settembre 2013
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involtini

Ricetta veloce veloce e buona buona! E’ un’ottima idea per riciclare gli avanzi della dispensa, sì tutti quei rimasugli che rimangono nei sacchettini, scatole e buste varie. Per intenderci, funghi secchi, pan grattato, cous cous, capperi e così via. L’ho provata anche con le fettine di salmone ma secondo me le fettine di manzo la rendono più gustosa. Mettete in ammollo i funghi secchi e quando si saranno ammorbiditi, filtrate l’acqua attraverso un panno e tenetela da parte.  Inserite nel mixer il pangrattato, il formaggio, il timo, la salvia, l’olio, i capperi e i funghi, amalgamate bene il tutto e lasciate riposare mentre preparate il resto.

rollè

In una ciotola inserite l’acqua dei funghi e il cous cous, coprite e lasciate riposare alcuni istanti. Amalgamate le due preparazioni, la consistenza dovrà essere quella della sabbia bagnata con queste perline di cous cous che s’intravedono. Sbollentate le fette di zucchine, bastano pochi istanti, infatti, non si devono cuocere bensì diventare solo più elastiche per poterle arrotolare meglio. Asciugatele con della carta scottex in modo da eliminare residui di acqua. Stendete una fettina di carne di manzo, sistemate il ripieno e poi le zucchine. Avvolgete questi piccoli rollè e cuoceteli per pochissimo tempo da tutti i lati, fatelo in una pentola antiaderente e a fuoco alto.

rollè

La carne è molto sottile e non ha bisogno di una cottura prolungata e al ripieno serve poco calore per amalgamarsi per bene. Il bello di questi piccoli rollè è che sono molto ben farciti, sicuramente la densità del cous cous aiuta a tenerli in forma e a far sì che il ripieno non diventi troppo ”gommoso” rispetto alla carne. Le zucchine devono rimanere leggermente “croccanti”, come dicono i grandi chef la parte croccante ci vuole! Uso questa sequenza di riempimento perché le zucchine a contatto con la carne scivolerebbero e la stessa cosa succederebbe con il ripieno sopra le zucchine (fidatevi le ho provate in tutte le maniere per capire quale fosse la situazione ideale). Questo è un ottimo piatto per i bimbi perché sono piccoli scrigni di carne e si mangiano in un boccone… se poi volete farvi aiutare sarà un divertimento per i piccoli cuochi! Per i grandi invece, do un consiglio, accompagnate questi piccoli rollè con un buon bicchiere di vino rosso, esalterete il sapore dei funghi!

rollè



INGREDIENTI: (Ricetta per 4 persone)
Difficoltà: media
Tempo di preparazione: massimo un'ora

1 cucchiaio di Timo fresco
3 cucchiai olio extravergine di oliva
3 foglie salvia fresca
50 gr parmigiano reggiano
40 gr pangrattato
60 gr funghi secchi
400 gr fettine di manzo
1 cucchiaino di capperi
3 Zucchine
40 gr cous cous


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Braciole messinesi (le ciliegie dei carnivori!)

26 giugno 2013
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braciole involtini

E’ l’incontro con gli altri che ci arricchisce, quel semplice e genuino dare e avere che si tramanda da secoli. Qualche anno fa ho incontrato una persona che poi è diventata un’amica, lei mi ha fatto conoscere e assaggiare i “messinesi” è stato amore al primo assaggio! Scommettiamo che lo sarà anche per voi? Prima di tutto un po’ di curiosità lessico culturali, infatti, la mia amica mi raccontava che in Sicilia il pangrattato è chiamato “mollica”, invece qui a Milano la mollica è la parte morbida all’interno del pane, detto questo io per questa ricetta uso sia l’uno che l’altra! Lo faccio perché trovo che siano molto più morbidi con la mollica milanese e molto più saporiti con quella messinese! Come vedete dalle foto sono degli involtini, ma in Sicilia sono chiamate Braciole, invece sempre qui a Milano le braciole sono una buonissima parte del lombo, che a sua volta si divide in 3 parti (carré, lonza e capocollo), ebbene dal carré si ricavano le buonissime braciole di suino. Ma non credetevi che le braciole messinesi siano da meno, anzi, personalmente le preferisco! Passiamo alla ricetta, inserite la mollica (pangrattato) in una ciotola e condite con l’olio, il prezzemolo, l’aglio, il pecorino e il parmigiano e poi dividete il composto a metà, una parte vi servirà come farcitura e l’altra come impanatura.  Allargate bene le sottili fette di manzo e inserite metà della mollica (pangrattato), la mollica fresca, il prezzemolo e il caciocavallo, poi procedete con la chiusura. Il trucco è girare i lembi esterni verso involtinil’interno, creando una specie di barriera laterale e poi avvolgerli su se stessi. La mia amica mi ha consigliato di ungere le fettine di carne, ma io dopo averle provate senza, le preferisco, sono meno pesanti e trovo che si cuociano meglio, infatti, l’olio contenuto nella mollica basta e avanza per una cottura ottimale. Per ultimo impanateli nella mollica (pangrattato), non tantissimo, giusto quella che rimarrà sulla carne e poi cuoceteli per pochissimi minuti su una padella antiaderente, con zero olio o burro! Quando li cucino a casa non uso infilzarli sugli stecchini, ma vi suggerisco di farlo se volete cucinarli alla griglia. Sono buonissimi e l’ultimo consiglio che vi posso dare è di farne sempre di più rispetto a quelli che siete, perché sono le ciliegie dei carnivori!

 involtini

INGREDIENTI

500 gr di fettine sottili di manzo

150 gr di pangrattato

100 gr di mollica fresca

25 gr di pecorino

25 gr di parmigiano

1 spicchio di aglio tritato

Prezzemolo

80 gr di caciocavallo

5 cucchiai di olio extravergine di oliva


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Carciofi ripieni

21 marzo 2013
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carciofi

Lo ammetto! Adoro usare frutta e verdura di stagione! Perché? Ovviamente perché è più buona, ma soprattutto perché seguire il ciclo della natura è una situazione che mi mette a mio agio, mi fa stare in pace con il mondo intero.

Eccomi quindi con la mia personale ricetta sui carciofi ripieni. In questi giorni sto partecipando a Cibo a regola d’arte, dove sto incontrando tanti chef che la pensano uguale a me, quindi usate frutta e verdura di stagione, ne guadegnerete in salute e in gusto!

Quando comprate i carciofi, potete prenderli sia già puliti oppure interi, io consiglio sempre quelli interi, perché utilizzando in maniera corretta gli scarti, potrete farci dei fantastici gnocchetti ai carciofi, ma questa è un’altra ricetta che presto vi descriverò.

Per questa invece, pulite i carciofi togliendo le spine e le foglie esterne, anche il gambo deve risultare liscio e ovviamente asportate la barbetta interna. Man mano che li pulite inseriteli in una bacinella con dell’acqua e limone e lasciateli dentro fino a che non dovrete farcirli. Questo serve per non far annerire i carciofi e per non farli asciugare troppo. Il mio riempimento è semplice, inserite nel mixer il pangrattato con pecorino, capperi, prezzemolo, olio extravergine di oliva, olive nere, pomodori secchi e il pepe, io non ci metto il sale visto la presenza dei capperi e dei pomodori secchi, tutti e due abbastanza salati. Il tutto dovrà prendere la consistenza della sabbia bagnata. Allargate i petali dei carciofi aiutandovi con un cucchiaio, non serve allargarli troppo, premendo il giusto si riempiranno bene. Una volta finito prendete le misure dei vostri carciofi, dovrete usare una pentola che riesca a contenerli tutti a testa in giù, fateli rosolare in questa maniera con dell’olio e un piccolo spicchio di aglio schiacciato, bastano davvero pochi minuti. Terminata quest’operazione togliete l’aglio e rigirate i vostri carciofi a testa in su, asportate il gambo con un coltellino, lasciando i gambi sempre nella pentola. A questo punto fateli andare a fuoco basso aggiungendo dell’acqua fino alla metà dei carciofi. Copriteli non completamente con un coperchio fino a che l’acqua non si sarà assorbita tutta, mi raccomando il fuoco basso! E i gambi? Sono buonissimi da mangiare anche così, ma se volete fare sia un primo sia un secondo frullateli con un po’ di olio, salate e pepate ed ecco a voi un sughetto per la pasta che desiderate!

INGREDIENTI

Per 6 carciofi ho utilizzato:

50 gr di pan grattatocarciofi ripieni

30 gr di pecorino

un ciuffo di prezzemolo

4 olive nere denocciolate

2 pomodori secchi

olio extravergine di oliva quanto basta per ottenere l’effetto sabbia bagnata

 

 


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