Sponge cakes
7 luglio 2015Sponge cakes, le conoscete? Io moltissimo, perché ne sono golosissima, ma anche perchè adoro studiare i piatti delle varie tradizioni e dei paesi dove viaggio, e dovunque vado mi informo, parlo con la gente e i ristoratori, leggo libri… insomma mi piace conoscere la storia di quello che sto mangiando. Ma perché proprio ora un articolo sulle sponge cakes? Dunque dovete sapere che in questi giorni mi è capitato di dare i miei “two cents” su Facebook, in un post chiedevano della differenza tra una sponge cake e una chiffon cake. Ebbene, io ne so qualcosina proprio perchè ho avuto modo di provare queste torte e di chiacchierare con un po’ di appassionati delle sponge cake e quindi perché non condividerlo con voi? Sicuramente avrete assaggiato almeno una volta in vita vostra una torta dall’aspetto soffice e non solo dall’aspetto, perché diciamocelo una volta assaggiate, queste torte sono anche morbidissime, come se fossero nuvole. Infatti sono piuttosto notevoli per la loro morbidezza, e se pensate che è più quello che “manca” rispetto a quello che contengono, ovvero non aspettatevi chissà quali e quanti ingredienti. Per esempio ne esistono di tipi che non contengono grassi, come l’olio, la margarina o il burro, e vi stupirò con effetti speciali dicendovi che alcune di loro nonostante quell’aspetto soffice e altissimo non contengono lievito. Infatti in queste torte il volume si crea sbattendo ad arte le uova, l’aria montata che si crea si espande durante la cottura, provocando queste creazioni soffici e buonissime anche senza lievito. Ho scritto “ad arte” perché la manualità per non far sgonfiare le uova dopo averle montate è proprio un’opera d’arte vera e propria. Anche l’inserimento degli ingredienti come la farina è un’operazione delicata, la farina deve essere setacciata e inserita man mano e poi mescolata delicatamente, insomma fare una di queste torte è un atto d’amore. Ma lo sapevate che di queste sponge cakes (torte spugnose) ne esistono di tantissimi tipi e con lavorazioni completamente diverse? Oggi vi racconto un po’ quali sono, come si lavorano e ovviamente voglio sapere da parte vostra quali avete già fatto e quali farete. Partiamo dal definire le macrocategorie e le sottocategorie, infatti come Sponge cakes si intende la macrocategoria delle cosiddette torte spugnose. In base alla lavorazione e all’utilizzo degli ingredienti ci sono le “sottocategorie”, che sono pur sempre sponge cakes, ovviamente, ma visto che si diversificano come lavorazioni e come ingredienti hanno un nome diverso.
Vediamole insieme, ma faccio una premessa che mi sembra giusto fare visto che in qualche modo sto “categorizzando” delle torte, ovviamente e come sempre in cucina, non c’è la ricetta “giusta” o “sbagliata”, qui di seguito sono illustrate le sponge cakes e le loro principali caratteristiche che ho raccolto negli anni e che mi hanno trasferito man mano durante deliziosi assaggi e lunghissime preparazioni.
Angel Food Cake, conosciuta anche come la torta degli angeli, è un tipo di sponge cake fatta con i soli albumi e nessun tuorlo. Gli albumi vengono montati con lo zucchero fino, poi man mano va aggiunta la farina. Risulta una torta ariosa e delicata ottima con la frutta. La loro particolare “spugnosità” è dovuta all’alto contenuto di zuccheri e dall’assenza dei tuorli.
Genoise, questo tipo di Sponge cake è fatta con uova intere piuttosto che solo con gli albumi, e infatti ha un sapore più ricco rispetto alla torta degli angeli. Le uova hanno una lavorazione particolare, ovvero vengono sbattute a bagno maria e in maniera delicatissima, perché non dovete farle surriscaldare, la caratteristica in questo caso è che le uova che sono riscaldate montano dando un maggiore volume. La Genoise, come per la maggior parte delle Sponge cakes, viene utilizzata per preparare torte a strati, quindi inumidite sempre per bene le parti con vari sciroppi o creme molto umide.
Biscuit, non immaginatevi una torta di biscotti, ma continuate a leggere del perché abbia questo nome. Questa Sponge cake contiene sia albumi che tuorli, ma a differenza della Genoise, gli albumi e i tuorli vengono montati separatamente e poi amalgamati insieme. Si ottiene una consistenza più “secca” ma questo aiuta a farle mantenere la forma dopo che avrete amalgamato le due parti. E’ spesso usata per preparare i Lady Finger oppure (ma giusto in pochissimi posti sperduti nel mondo che ho avuto piacere di visitare) per fare una versione un po’ particolare tra la Passover Sponge Cake e la Matzah Cake, infatti invece delle lastre di matzah si usano letteralmente i pannelli di biscuit però fatti con fecola di patate.
Chiffon, il nome sembra già una garanzia vero? Qui c’è tutta una storia pazzesca dietro, perché dobbiamo prendere la machina del tempo e andare nel 1927 dove un certo signor Harry Baker (faceva l’agente di assicurazioni, ma appunto buon nome non mente) aveva la passione per il forno e per i dolci, e nella sua bella Los Angeles si inventò la Chiffon cake. Dovete sapere che intorno a questa ricetta si sono spesi quasi 20 anni di ricerche, ci ha messo pure lo zampino Hollywood, e infine la General Mill (all’epoca la Washburn-Crosby Company, ma immagino che questi nomi non vi diranno niente, però se vi scrivo Betty Crocker vi si accenderà una lampadina e collegherete il tutto). Alla fine il signor Baker ha venduto la ricetta a “Betty”. Ma alla fine sta ricetta? Il famoso segreto è che il signor Baker montava gli albumi separatamente dai tuorli e utilizzava olio vegetale, e infine ci aggiungeva il lievito. Ma quindi se usiamo il burro non sarà più una Chiffon? Sì e no, perché l’importante è il modo in cui utilizzeremo la parte grassa, ovvero deve essere in forma liquida, ed è vero che è molto meglio l’uso dell’olio vegetale, ma viene perfettamente anche con il burro, anzi è più gustosa, però è molto più difficile nell’esecuzione. A tal proposito guardate qui che fantastica Chiffon Cake che ha realizzato l’amica Paola del blog Il piacere dei sensi! La sua Chiffon cake è davvero sublime e poi l’idea dei pistacchi con le albicocche è strepitosa!
Nelle sponge cakes possiamo trovare anche le No-Flour Cakes, ovvero le torte fatte senza farina (o con pochissima percentuale) in genere sono molto morbide e la loro particolarità è che possono essere cotte in forno oppure no, per esempio usando la cottura a bagno maria ed è tipico usare gli stampi a cerniera per la loro realizzazione.
Spero di avervi incuriosito con queste fantastiche torte, e come dico sempre spazio alla vostra fantasia!!!
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Corso di Riciclo in cucina
23 marzo 2015Corso di Riciclo in cucina, cioè? E’ un corso di cucina che utilizza gli scarti delle verdure e frutta bio, ma esattamente quali sono e cosa significa bio? “I prodotti derivanti dall’agricoltura biologica nascono da un metodo di produzione che prevede la coltivazione senza impiego di prodotti chimici di sintesi e di OGM (Organismi Geneticamente Modificati), il rispetto della stagionalità delle colture, l’utilizzo della rotazione colturale e di sistemi naturali per la difesa e prevenzione da parassiti, malattie ed erbe infestanti. L’agricoltura biologica nasce alcuni decenni fa dalla valutazione degli effetti negativi che le innovazioni dell’agricoltura, quali l’utilizzo di concimi di sintesi, l’uso di antiparassitari chimici e l’elevata meccanizzazione, provocano sull’ambiente degli agricoltori e dei consumatori.
L’agricoltura svolta secondo il metodo biologico è in molti casi più laboriosa rispetto a quella convenzionale, nonché meno intensiva, motivi per i quali il costo legato a questa produzione spesso può essere più elevato” (fonte Avicenna Bio) Ho voluto fare questa piccola introduzione perché è giusto capire le varie differenze tra prodotti bio e km 0. Più un alimento è vicino al suo stato naturale, più questo alimento potrà dare il meglio delle sue caratteristiche organolettiche, in questo caso mangiare frutta e verdura Bio e di stagione equivale al meglio che possiamo mettere in tavola.
Ma per l’appunto, come già citato sopra, avere il meglio costa un po’ di più, e quindi? Ecco che nasce l’idea di fare un corso sul riciclo e nello specifico riciclare gli scarti delle verdure bio. Proprio perché più costose è un vero peccato buttarne via alcune parti, che invece possono essere utilizzate per fare dei gustosissimi e facilissimi piatti, ottimi nel gusto ma anche pieni di fibre, vitamine e minerali che in genere vengono scartati.
Il corso che ho strutturato prevede che ci siano delle preparazioni dall’antipasto al dolce, ovviamente con degustazione finale di tutte le ricette fatte.
Ecco il menù che andremo a preparare e poi degustare:
Antipasto: Crostini con paté di sedano e prezzemolo
Primo: Fusilli con pesto di carote e semi di girasole
Secondo: Tortino di patate con crema di carciofi
Dolce: Biscotti e crema di arance
Per tutte le preparazioni utilizzerò solo gli ingredienti Biologici e di stagione come quelli della Cascina Avicenna Bio. Potrete comprare i loro ottimi prodotti durante il mercato agricolo che si svolgerà il sabato mattina presso la Factory.
Infine un po’ di motivazioni sul perché questo corso di cucina, sul perché la scelta di fare un corso sul riciclo e sul perché è bello fare i corsi.
Personalmente ne ho tenuti tanti di corsi di cucina e la maggior parte delle volte vi ho fatto vedere quanto essere creativi, in cucina, significhi anche poter tagliare sulla spesa. Questo corso sul riciclo nasce proprio da questa esigenza, un po’ di tutti, di poter risparmiare, ma senza togliere nulla al gusto e al mangiar sano. Secondo le varie statistiche e ricerche, nel mondo, la metà del cibo che viene prodotto (circa due miliardi di tonnellate) finisce nella spazzatura. In Italia, la media dello spreco domestico è di 108 chili l’anno a testa, come potrete ben immaginare sono cifre assurde, soprattutto per il periodo storico che stiamo vivendo, dove ogni seconda parola è crisi. Per questo motivo ho deciso di fare questo corso, che fa parte del ciclo di corsi di Mani in Pasta della Factory, perché non c’è niente di più bello che trasmettere agli altri qualcosa che sai e che loro potranno utilizzare a loro volta. Trattasi di condivisione di saperi e in questo caso anche di sapori, quindi spero di vedervi e poter condividere con voi anche questa esperienza culinaria.
Il corso durerà circa due ore e potete iscrivervi mandando una email a consylincucina@gmail.com oppure a factorycormano@gmail.com Il costo del corso, comprensivo di degustazione dei piatti preparati è di 20€ a persona. La location è la splendida Factory, in via Edison 8 a Cormano, dove potrete passare anche alla mattina per fare la spesa presso il mercato agricolo, dalle 9.00 alle 14.00, e dove troverete i prodotti che useremo per il corso che inizierà alle 15.00.
A sabato!!!
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